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第8章 福建佛跳墙（第1页）

福建佛跳墙，这道享誉中外的名菜，以其丰富的食材、精湛的烹饪技艺和独特的风味，成为中华美食文化的瑰宝。它不仅是一道令人垂涎欲滴的美食，更是蕴含着深厚历史文化底蕴的经典之作。

一、佛跳墙的起源与传说

佛跳墙的起源可以追溯到清朝道光年间，相传由福州聚春园菜馆老板郑春研制而成。关于佛跳墙的得名，有多种有趣的传说。

其中一个广为流传的版本是：清朝道光年间，福建布政使周莲在一次福州官员的宴会上品尝到了一道叫做“福寿全”的菜，这道菜以鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成。周莲吃后很满意，回家后让厨师做给他吃。有一次，一个文人在品尝此菜后当即献诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

另一个传说则更具戏剧性。据说有一群乞丐每天拎着个破瓦罐，收集剩饭剩菜。有一天，一个饭馆老板出门，鼻子猛吸一口，闻到了一股奇香，现香味来自乞丐的瓦罐。饭馆老板受到启，回店后将各种原料杂烩到一锅里，配之以酒，创造了“佛跳墙”。

无论哪种传说，都为佛跳墙增添了一抹神秘而迷人的色彩，也使得这道菜在人们的心目中更加富有传奇性。

二、佛跳墙的食材与配料

佛跳墙之所以被誉为“闽菜之冠”，其关键在于它所选用的丰富而珍贵的食材。制作一份正宗的佛跳墙，需要用到多种海鲜、肉类、禽类以及名贵的中药材和干货。

海鲜类

鲍鱼：鲍鱼是佛跳墙中不可或缺的食材之一，通常选用干鲍鱼，经过泡后，口感鲜嫩弹牙。

海参：海参富含胶原蛋白和多种营养成分，为佛跳墙增添了滑嫩的口感。

鱼翅：鱼翅是一种高档的海味，虽然由于环保原因，现在很多佛跳墙已不再使用鱼翅，但传统的佛跳墙配方中曾有它的身影。

干贝：干贝味道鲜美，为佛跳墙提供了浓郁的海鲜味。

鱼肚：鱼肚富含胶质，使佛跳墙的汤汁更加浓稠。

肉类

猪蹄筋：猪蹄筋富含胶原蛋白，口感q弹有嚼劲。

猪肚：猪肚具有独特的口感和风味，增加了佛跳墙的丰富度。

火腿：火腿为佛跳墙增添了咸香的味道。

禽类

鸡：鸡肉鲜嫩，为佛跳墙提供了基础的鲜味。

鸭：鸭肉的加入使佛跳墙的味道更加浓郁。

中药材

当归：当归具有补血、调经的作用，为佛跳墙增添了一丝药香。

枸杞：枸杞有滋补肝肾、明目等功效，同时也为佛跳墙增添了色彩。

干货

香菇：香菇味道鲜美，能提升佛跳墙的香气。

竹荪：竹荪是一种珍贵的菌类，口感脆嫩，为佛跳墙增添了独特的口感。

配料

高汤：高汤是佛跳墙的灵魂所在，通常由鸡、鸭、猪骨等长时间熬制而成，味道浓郁鲜美。

花雕酒：花雕酒为佛跳墙去腥增香，使菜肴更加醇厚。

-姜片、葱段、蒜瓣：用于去腥和增添香味。

三、佛跳墙的制作工艺

佛跳墙的制作工艺极其复杂，需要经过多道工序，耗费大量的时间和精力，这也是其成为高档美食的重要原因之一。

食材处理

-干货泡：将鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、鱼肚等干货分别放入清水中泡，根据不同的食材，泡的时间和方法也各不相同。泡好的食材需要清洗干净，去除杂质和异味。

-肉类焯水：将猪蹄筋、猪肚、火腿等肉类食材放入开水中焯水，去除血水和杂质，捞出后用清水冲洗干净。

禽类处理：将鸡、鸭宰杀后去除内脏，清洗干净，切成块状备用。

烹饪过程

炒制：锅中倒入适量的油，放入姜片、葱段、蒜瓣煸炒出香味，然后依次放入肉类、禽类食材翻炒至表面金黄。

煨制：将炒好的食材放入砂锅中，加入高汤、花雕酒、中药材等配料，用小火慢慢煨制数小时，直到食材熟透，汤汁浓稠。

分层码放：将泡好的海鲜和干货食材按照一定的顺序分层码放在砂锅中，继续用小火煨制一段时间，让各种食材的味道相互融合。